서울아산병원 건강소식(식중독바로알기).

식중독(Foodborne illness)

증상

두드러기, 열, 복부 통증, 설사, 구토

관련질환

해외여행 시 주의사항, 급성 위장염

진료과

가정의학과

동의어

Food poisoning

• 질환설명
• 식사요법
• 건강이야기

정의

음식물을 섭취함으로써 소화기가 감염되어 설사ㆍ복통 등의  증상이 급성 또는 만성으로 발현되는 질환을 통칭하는 것으로, 정확하게는 식품매개질환이라고 하는 것이 맞습니다. 원인 물질에 따라 분류하면 식품 안에 들어 있는 미생물이 생산하는 독소에 의한 식중독, 복어ㆍ모시조개 등에 들어 있는 동물성 독소나 버섯ㆍ감자ㆍ피마자씨 등에 들어 있는 식물성 독소에 의한 자연독 식중독, 화학 물질에 의한 화학성 식중독, 세균에 의한 세균성 식중독으로 나눌 수 있습니다. 대부분의 경우에는 세균이나 세균의 독소와 연관되어 식중독이 발생합니다. 장염의 경우도 대부분 음식 섭취와 관련이 있으며 비슷한 증상을  보일 수 있고 바이러스성 장염이 있습니다.

 

원인

식중독을 일으키는 원인균은 다양합니다.

첫째, 포도상구균입니다. 이는 자연계에 널리 분포되어 있는 세균의 하나로서 식중독뿐만 아니라 피부의 화농, 중이염, 방광염 등 화농성 질환을 일으키는 원인균으로, 우리 나라에서 살모넬라 식중독 및 장염 비브리오 식중독 다음으로 많이 일어나는 식중독의 원인균입니다. 수십 종의 포도상구균 중에서도 황색 포도상구균이 식중독을 일으킵니다.

둘째, 살모넬라균입니다. 열에 약하여 저온 살균(62∼65℃에서 30분 가열)으로도 충분히 사멸되기 때문에 조리 식품에 2차 오염이 없다면 살모넬라에 의한 식중독은 발생되지 않습니다. 그러나 살모넬라 식중독의 원인 식품이 모두 비가열식품이 아니라 가열한 조리식품도 될 수 있는데, 이는 가열이 충분치 못하였거나 조리 식품의 2차 오염 때문입니다. 살모넬라균은 저온 및 냉동 상태에서뿐 아니라 건조 상태에도 강하여 6∼9월에 가장 많이 발생되며 겨울에는 발생빈도가 낮은 편입니다. 특히 최근 개, 고양이 등 애완동물과 녹색거북이가 살모넬라균의 중요한 오염원으로 주목 받고 있습니다.

셋째, 비브리오균으로는 비브리오 파라헤몰리티쿠스(장염 비브리오)와 비브리오 콜레라가 있습니다. 육지에서 비교적 가까운 바다나 갯벌에 분포되어 있는 장염 비브리오균은 수온이 20℃가 넘는 환경에서 왕성히 증식하나 저온에서는 활동이 둔화되어 5℃ 이하에서 거의 증식이 불가능합니다. 열에 약하여 60℃에서 15분, 100℃에서 수분 내로 사멸됩니다. 장염 비브리오는 바닷물에 분포하고 있기 때문에 해산 어패류가 오염원이 됩니다. 고등어, 문어, 오징어, 피조개 등의 표피, 내장, 아가미 등에 부착된 장염 비브리오균이 조리 과정 중 회에 오염되고 시간이 경과됨에 따라 오염된 장염 비브리오균이 증식하여 직접 식중독을 일으키는 경우와, 어패류에 부착된 장염 비브리오균이 냉장고, 도마, 행주, 칼 및 조리자의 손을 통하여 다른 식품을 오염시키고 이 식품을 섭취함으로써 식중독을 일으키는 2차 오염에 의한 경우가 있습니다.

콜레라균의 자연 서식지는 해변가나 강 어귀인데, 적절한 기온에서 감염을 일으킬 수 있을 정도로 균이 증식했을 때 이에 오염된 식수나 음식물을 섭취하여 1차 감염이 발생하고, 감염된 환자의 대변을 통하여 다시 식수나 음식물이 오염되면 폭발적인 2차 감염이 발생하게 됩니다. 오염된 음식물을 섭취한지 대개 18~24시간 후에 증상이 나타나게 되는데, 짧게는 6시간 이내에서 길게는 5일 이후에도 증상이 나타나기 때문에 콜레라 발생이 예상되는 경우에는 충분한 추적관찰이 필요합니다.

넷째, 클로스트리디움 보툴리눔 식중독은 세균에서 생산된 신경독소에 의해 증상을 일으키는 신경마비성 질환으로 치사율이 높은 식중독입니다.

다섯째, 웰치균(Clostridium perfringens)에 의한 식중독은 집단 급식시설 등 다수인의 식사를 조리할 경우 발생되기 쉬워 '집단조리 식중독'이라고 불리기도 합니다. 웰치균은 열에 강하며 아포는 100℃에서 4시간 가열해도 살아남으며, 공기가 있는 경우에는 자랄 수 없는 혐기성 균이므로 대량의 식사를 한꺼번에 만들기 위해 가열 조리하면 내부의 공기가 방출되어 공기가 없는 조건이 되고 그 식품을 다시 냉각하더라도 내부의 공기가 희박해져 웰치균이 자라기 좋은 환경이 되므로 급속히 증식되어 식중독을 일으킵니다.

증상

원인 물질에 따라 잠복기와 증상의 정도가 다르게 나타납니다.
포도상구균: 2~4시간 잠복기를 거쳐  심한 구토, 어지럼증, 두통 등이 나타납니다.
살모넬라균: 6~72시간 잠복기가 있고 복통, 설사, 열이 있습니다.
비브리오패혈증: 12~48시간  잠복기가 있고  다리에 출혈 동반한 수포발생, 고열, 패혈증 등이 나타납니다.
이질: 3일의 잠복기를 갖고 설사, 복통, 고열이 나타납니다.
O-157: 3~9일 잠복기를 갖고 심한 복통과 출혈성 설사, 미열을 동반하는 장염이 나타납니다.

진단

몇몇의 경우를 제외하고는 증상이 거의 비슷하기 때문에 단순히 증상만 가지고는 그 원인균을 알 수 없으며, 역학조사나 일부 환자의 경과가 중한 경우 분변검사나 배양(stool examination and culture)을 시행합니다.

치료

설사와 구토에 의한 탈수를 교정하기 위해 경구적으로나 정맥주사를 통해서 수분 공급을 충분히 해 주는 등 보존적 치료방법을 사용하면 대부분의 경우에는 증상이 호전됩니다. 그러나 심한 탈수, 혈변 등 심각한 상태를 유발할 수 있으므로 예방이 최선의 방법입니다. 전문의의 진료를 받고 적절한 치료를 받는 것이 좋습니다.

https://youtu.be/l1uGW8Kmt6A 냉장고만 믿었다간 큰일나요. 동영상보기

식중독, 철저히 알아야 확실히 막는다 저자 : 우준희 교수(도움말)

식중독은 간과할 수 없는 여름철 질환이다. 조금이라도 부주의하게 대처하면 큰 화를 입을 수 있다. 하지만 식중독은 그 원인을 알고 주변 위생관리를 철저히 한다면 충분히 예방할 수 있다. 각종 전염성 질환이 발생하기 쉬운 여름을 맞아 식중독의 증상과 원인, 치료와 예방에 대해 알아본다.   식품매개질환이 올바른 표현   식중독은 음식물을 섭취함으로써 소화기가 감염되어 설사ㆍ복통 등의 임상 증상이 급성 또는 만성으로 발현되는 질환을 통칭하는 것이지만, 용어를 정의하는 것으로 볼 때 잘못된 표현으로 정확하게는 식품매개질환이라고 하는 것이 올바르다. 원인 물질에 따라 분류하면 식품안에 들어있는 미생물이 생산하는 독소에 의한 식중독, 복어ㆍ모시조개 등에 들어있는 동물성 독소나 버섯ㆍ감자ㆍ피마자씨 등에 들어 있는 식물성 독소에 의한 자연독 식중독, 화학 물질에 의한 화학성 식중독, 세균에 의한 세균성 식중독으로 나눌 수 있다. 환자들 대부분의 경우에는 세균이나 세균의 독소와 연관되어 식중독이 발생함으로 협의로 볼 때에는 세균성 식중독을 의미하는 경우가 많다.   식중독의 증상은 다양하다. 주로 발열ㆍ구역질ㆍ구토ㆍ설사ㆍ복통ㆍ발진 등의 증세가 나타나는데, 원인에 따라 증상도 다르게 나타난다. 식중독을 일으키는 원인 물질에 대한 연구는 상당히 진전되었다. 그 중 전체 식중독의 3분의 2를 차지하는 것으로 알려진 세균성 식중독을 유발하는 세균으로는 장티푸스를 일으키는 살모넬라 균, 이질균, 장염 비브리오 균 등이 있다. 이 밖에도 지알디아, 아메바 등의 원충이 기생충성 원인에 의한 식중독을, 로타바이러스, 노로 바이러스 등의 바이러스가 수인성 식중독을 일으킬 수 있다. 그리고 수은이나 납 등의 중금속, 복어나 조개 등의 어패류, 버섯, 종자유, 화학 조미료의 성분인 글루타민산소다 등도 제제에 의한 비감염성 식중독을 유발할 수 있다.   무조건적인 지사제 복용은 삼가야   식중독으로 발생하는 설사의 치료에는 수분이나 전해질, 영양분 등을 공급하기 위해 인공 용액을 환자에게 투여하는 수액요법이 중요하다. 특히 경구용 수액요법은 경제적이고 고통이 거의 없으며, 환자의 갈증이 사라지고 나면 과도한 수분 공급을 중지할 수 있기 때문에 정맥용 수액요법보다 우월하다.   특이 항균요법은 염증성 혹은 원충성 설사 환자에게 필요하다. 이질균, 장독소성대장균, 장염비브리오 균, 캠빌로박터 등에 감수성을 가지고 있는 항균제가 설사를 단축시키는 효과를 지니고 있다. 따라서 일단 식중독의 증상인 복통, 설사, 구토, 오한, 발열, 혈변성 설사 등이 발생하면 수분 공급을 적절히 하면서, 무조건 지사제를 복용할 것이 아니라 전문의와 상의하여 쓸데없는 부작용과 합병증을 유발하지 않도록 조심해야 한다.   첫째도 청결, 둘째도 청결   식중독 예방의 지름길은 음식의 선택ㆍ조리ㆍ보관 과정에 대한 적절한 관리이다. 세균은 주로 섭씨 40~60도에서 번식하기 때문에 저장은 4도 이하에서, 가열은 60도 이상으로 해야 한다. 예외적으로 몇몇 세균에 의한 독소는 내열성을 지니고 있어 60도 이상으로 가열해도 식중독을 유발하는 경우가 있을 수 있다. 포도상구균, 살모넬라균, 바실루스균, 클로스트리디움균 등이 가열해도 증식할 수 있는 능력을 지닌 세균들이다. 그러므로 냉장고를 과신하지 말고 조리된 음식을 섭취하되 가능하면 즉시 먹도록 하는 것이 식중독을 막을 수 있는 최선의 예방주사(?)임을 기억해야 한다.   또한 철저한 개인 위생도 중요하다. 외출하거나, 더러운 것을 만지거나, 화장실에 다녀온 뒤에 손씻기는 필수이다. 손에 각종 균이 묻어 잇을 수 있기 때문이다. 또한 손에 상처가 있는 사람은 음식을 조리해서는 안된다. 황색 포도상구균에 오염돼 있을 수 있기 때문이다. 식중독 사고가 빈발하는 여름에는 지하수나 약수, 우물물 등을 마시지 않는 것도 중요하다. 수돗물과 달리 염소 소독을 안한 상태이므로 노로 바이러스 등 각종 식중독균 오염 가능성이 있기 때문이다.   식중독 원인별 증상     원인   잠복기   증상   포도상구균   2~4시간   심한 구토, 어지럼증, 두통 등   살모넬라균   6~72시간   복통, 설사, 열   비브리오패혈증   12~48시간   다리에 출혈 동반한 수포발생, 고열, 패혈증   이질   3일정도   설사, 복통, 고열   O-157   3~9일   심한 복통과 출혈성 설사, 미열을 동반하는 장염     식중독 예방을 위한 식품 취급법     - 냉장고의 온도 점검 - 남은 음식은 조리 후 한 시간 이내에 냉장 - 조리한 음식과 익히지 않은 음식 간 접촉을 피함 - 행주는 매일 바꾸고 삶아 빨 것   - 상하기 쉬운 음식은 가능한 빨리 냉장 보관 - 재가열한 음식이 남으면 버림 - 도마는 철저히 닦아 말림 - 애완동물은 부엌에 들이지 않음     <자료 : 식품의약품안정청>

식중독 예방을 위한 위생 관리 저자 : 감염관리실

식중독이란   식중독이란 섭취한 음식물의 독성 물질 때문에 발생한 일련의 증후군을 말합니다. 식중독은 세균에 의한 감염이나 세균에서 생산된 독소에 의해 증상을 일으키는 세균성 식중독, 자연계에 존재하는 독소에 의한 자연독 식중독, 인공적인 화학물에 의한 화학성 식중독, 바이러스가 원인이 되는 바이러스성 장염이 있습니다.   식중독은 왜 발생하나요?   일반적으로는 오염된 식품을 섭취하여 발생하지만 오염된 손으로 조리하거나 오염된 조리기구 등에 의해서도 발생할 수 있습니다.   식중독의 증상과 치료는?   식중독의 증세로는 구토, 설사, 복통, 발열, 식은 땀과 혈압하강 등이 있는데, 이때 설사를 멈추는 지사제를 함부로 사용하면 증상을 더욱 악화시킬 수 있습니다. 식중독의 치료로는 설사와 구토에 의한 탈수를 교정하기 위해 경구적으로나 정맥주사를 통해서 수분 공급을 충분히 해 주고 보편적 치료방법을 사용하면 대부분의 경우에는 증상이 호전됩니다. 그러나 심한 탈수, 혈변 등 심각한 상태를 유발할 수 있으므로 예방이 최선의 방법입니다.     식중독을 예방하려면?   개인 위생을 철저히 하고 조리 시 손을 자주 씻습니다. 신선하고 질좋은 식품을 선택하고 유통기한이 지난 식품은 사용하지 않습니다. 식품 조리에 사용하는 모든 기구는 깨끗이 세척하고 소독합니다. 육류, 가금류, 계란 및 해산물은 완전히 익혀 먹고, 모든 음식은 안전한 온도에서 보관합니다.